一、海参的选择：
1、淡干，颜色褐色、刺比较饱满，表面没有盐霜。
2、不要选既黑又亮的，一般是用糖泡制加工过。
二、发制：
1、一斤干海参一般可以泡发制八斤，家庭实用最好泡发至五斤，泡发的再大再重都是水份。
2、泡发至手指甲一掐就透就可以。
三、烹制：
1、海参泡发后用笼布包起来，放入砂锅。
2、砂锅底部加入榨过油的花椒。
3、取老母鸡鸡腿或者鸡翅、猪肘子肉，剁成小块。中小火、少量油煸炒，加入少量葱姜、料酒。
4、大火烧开，加微量食盐（1~2克），除去浮沫后关火，倒入砂锅。
5、砂锅用小火煨炖，10~20分钟（视食材份量，海参大约中等大小8只）。
6、葱、姜段油炸，凉油下锅，大葱表皮发黄。
7、炒糖色：微油加入20克白糖，炒制焦糖色后加水。加入葱椒料酒、2克食盐。倒入碗中、放到锅中蒸10分钟。
8、烧制：糖水、海参放入锅中烧制，粘稠后淋入花椒油。
四、要点：
1、海参要提前入味。
2、海参要软、弹，不要软、烂。
3、突出葱、椒香味。